KALA
Kalan rakenne ja
ulkonäkö
Kala on
rakenteensa ja koostumuksensa vuoksi herkästi pilaantuva elintarvike. Pinta
kalassa voi olla nahkamainen, pienisuomuinen tai suurisuomuinen, ja se
vaikuttaa kalan käsittelyyn. Kalan pinnalla olevan liman tarkoitus on suojata
kalaa tulehduksilta. Kaikkia muita kalan osia kiduksia lukuun ottamatta, voi
käyttää ruoanlaitossa. Kidukset ovat nimittäin bakteeripitoisin osa kalassa.
Kalan ravintoaineet
Kalaa
suositellaan syömään ainakin kaksi kertaa viikossa, sillä se sisältää todella
paljon D- vitamiinia. Kalasta saa myös proteiineja, kivennäis-aineita ja
rasvahappoja. Siksi kalalajeja tulisikin välillä vaihdella ruoanlaitossa, sillä
eri kalat sisältävät eri määrän ravintoarvoja. Samalla saa ruokaan vaihtelua ja
auttaa osaltaan ympäristöä.
Kalalajit
Kalat
lajitellaan niiden ulkonäön ja vesistön mukaan.
● Sillikalat
= Sillikalat ovat sivulta litteitä ja hoikkia, ja ne omaavat pienen selkäevän.
● Lohikalat
= Lohikalat ovat suikulamaisia ja niillä on pienehköt suomut.
● Piikkieväiset
kalat = Piikkieväisillä kaloilla on kaksi selkäevää, joissa toisessa on terävät
piikit.
● Hauki =
Hauki on petokala.
● Kampelat =
Kampelat ovat litteitä pohjakaloja.
Kalan käsittely
Kalan
käsittelyssä täytyy olla nopea, sillä se on herkästi pilaantuva elintarvike.
Esikäsittelyssä on tärkeää huomioida kalan koko ja suomuisuus.
Esikäsittelytapoja ovat esim.
● Verestäminen
= Katkaistaan pään alapuolelta sydämen ja kidusten välillä kulkeva
kidusvaltimo.
● Suomustaminen = Suomupeite poistetaan
kalan pyrstöpuolelta alkaen poikkisuuntaan kevyillä liikkeillä.
● Nylkeminen = Saksilla otetaan selkäevät
pois. Sitten tehdään veitsellä viillot evien kummallekin puolelle. Sen jälkeen
nykäistään evät irti. Niskaan tehdään molemmin puolin poikkiviilto ja nahka revitään
irti kummaltakin kyljeltä. Parilliset evät poistetaan nahkoineen. Kiduksista
vetämällä saadaan vatsaontelo tyhjennetyksi, jonka jälkeen peräevä kiskaistaan
irti. Pyrstöevä ja pää leikataan pois.
● Fileointi =
Kalan kypsentäminen
Kala on
kypsää silloin kun ruoto irtoaa helposti ja liha on mehevää. Kypsennysaikaan
vaikuttaa kalan koko ja kypsennysvälineet. Kaloissa esiintyviin loisiin
kannattaa suhtautua varovasti ja pakastamalla kalan loiset saa häviämään.
●Graavaaminen = Graavaaminen on
tuoresuolaamista, joka sopii esim. lohelle.
● Happokypsentäminen = Kalaa
raakakypsennetään eli marinoidaan hapon avulla, ja se sopii lohikaloille.
Kalavalmisteet
● Pakasteet = Annospaloiteltu file,
pakastekuutiot ja kalapuikot.
● Savustettu kala = Kylmä- ja
lämminsavustettu.
● Täyssäilykkeet = Lohisäilyke, muikku
tomaattikastikkeessa ja tomaatti särki.
● Puolisäilykkeet = Tillisilakka, matjes-
silli ja lasimestarin lohi.
● Valmisruoat = Kalapyörykät,
kirjolohikeitto ja janssoninkiusaus
